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Bäckerwissen: Lange Teigführun Wer sich intensiv mit dem Backen befasst, stößt früher oderspäter auf Begrifflichkeiten wie ,,kalte Gare" oder ,,Langzeit-Führung" und es wird über deren Vorteile berichtet. Was versteht man darunter? Allgemein bedeutet es, Teige mitverringerter Hefemenge herzustellen und sie lange, meist kühl gelagert, gehen zu lassen. Dadurch haben diese viel Zeit, Geschmack zu entwickeln und Wasser zu speichern. Ihr erhalten ein intensiv schmeckendes Brot mit langer Frischhaltung. Ein positiver Nebeneffekt ist auch, dass Teige bequem vorbereitet werden können und Ihr euch am Backtag nur noch um Euren Ofen kümmern müsst. Bei einer Langzeitführung ist die Verarbeitungsdauer flexibel. Man kann bereits nach I2 Stunden mit der Verarbeitung beginnen oder den Teig erst später verwenden. Bis zu 24 Stunden sind kein Problem. Das Beste ist: Ihr können jedes Eurer Lieblingsrezepte mit langer Teigführung aufwerten. Ihr sollten dabei lediglich die Hefemenge sowie, wenn benötigt, die Sauerteigmenge reduzieren. Wie weit reduziert wird, hängt von der jeweiligen Umgebungstemperatur ab. Bei einer Teigführung im Kühlschrank bei ca. 5°C reicht es, wenn Ihr 7-9 g Hefe pro Kilogramm Mehl verwenden. Je hoher die Temperatur, desto weiter sollten Ihr die Hefemenge reduzieren. Wenn Euer Kühlschrank gut gefüllt ist und die Temperatur darin 7-8° C beträgt, können Ihr die Hefemenge auf 5-6 g pro Kilogramm Mehl reduzieren. Bei Lagerung in einem kühlen Kellerraum bei ca. 10-12° C können Ihr die Hefemenge noch weiter reduzieren. Hier reichen 2-3 g Hefe pro Kilogramm Mehl aus, Ihr werden merken, auch diese kleine Hefemenge reicht vollkommen aus, um einen schönen, lockeren Teig zu erhalten, Tipp: Verwendet beim ersten Versuch im Zweifel lieber etwas weniger Hefe. Solltet Ihr am nächsten Morgen feststellen dass der Teig noch etwas gehen musste, könnt Ihr ihn jederzeit noch etwas bei Raumtemperatur ruhen lassen. Beim nächsten Mal erhöht Ihr die Hefemenge einfach um 1 g pro Kilogramm Mehl _________________________________________________________________________________________________________________ Auch die Sauerteigmenge muss bei langer Teigführung verringert werden, da der Teig durch die lange Lagerung nachsäuert. Bei einem Roggenbrot beispielsweise sollte die Sauerteigmenge von 40-50 % auf 15-2O % verringert werden. Auch hier kann nach Geschmack variiert werden Wenn Ihr die Rezeptur angepasst haben, können Ihr dem Rezept wie gewohnt weiter folgen. Sobald der Teig gemacht ist, geben Ihr ihn in eine passende Teigwanne und stellen ihn kühl. Brötchen können Ihr wie gewohnt ausformen und dann zur Stückgare (nach dem Ausformen) kühl stellen. Am nächsten Tag können Ihr den Teig wie gewohnt weiterverarbeiten oder ausbacken. Ihr werden feststellen, dass Eure Gebäcke durch eine lange Teigführung länger frisch bleiben und durch das gute Verquellen der Teigbestandteile eine bessere Bekömmlichkeit entsteht. Die Gebäcke erhalten eine intensivere Krustenfarbe, eine elastischere Krume und vor allem einen ausgezeichneten und röschen Geschmack.
Die Eierschecke (Dresdner) das Original
Braumeisterbrot Alle Zutaten in eine Schüssel geben mit warmen Bier etwa 25°C 300ml mit der Hand oder Maschine ca. 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zudecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Nach einer Stunde den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa 8-10 x dehnen und falten Achtung sehr klebrig gut MEHLEN !!! Jetzt den Ofen auf 230°C vorheizen ohne Umluft. Den Teig länglich zu einem Brot formen nach Wunsch mit der Hand benetzen und in Mehl oder trockenem Treber wälzen dann mit dem Schluss nach unten in eine Form (ca.20x10x8) oder mitgelieferter Holzbackform legen, mit einem scharfen Messer ein Muster in die Oberfläche ritzen mit einem Tuch abdecken, das Brot an einem warmen Ort etwa 30 min. ruhen lassen bis der Ofen vorgeheizt ist. Nach der Ruhe in den vorgeheizten Ofen schieben nach 10 min. die Temperatur auf 170°C runter stellen Die Backzeit beträgt etwa 60 Minuten bei zu starker Bräune die letzten 10 min. die Temperatur auf 0°C herunter stellen Am Ende der Backzeit das Brot aus der Form herausnehmen und wenn möglich auf einem Gitter auskühlen lassen. Wir wünschen viel Spaß Wo bekomme ich das Brot ? im Shop der Rathausbrauerei in Fürstenwalde http://www.rathausbraeu-fuerstenwalde.de/Furstenwalder_Rathausbrau/Willkommen.html in der TOURISTINFORMATION FÜRSTENWALDE www.fuerstenwalde-tourismus.de/Attraktionen/Touristinformation-Fuerstenwalde weitere Händler und online Angebote folgen !!!
Tag 1 /18 Uhr Quellstück: 200 g Dinkelvollkornmehl mit 200 g Wasser verrühren und mit Folie abdecken und über Nacht stehen lassen Tag 2 Quellstück, 800 g Dinkelvollkornmehl 20 g Salz, 30 g Backmalz, 40 g frisch Hefe oder 2 PK. Trockenheft, 400 g Jogurt, 100 g Wasser, 40 g Pflanzenöl Alles glatt zu einem Teig verkneten Teigruhe 60 min dreimal dehnen und falten Nach der Teigruhe in 20 Teile a 90 g Teilen rund rollen anfeuchten und in Körner wälzen
Der Kürbis läutet den goldenen Herbst ein Handhabung: Rezept und Herstellung Kürbisbrot Alle Zutaten in eine Schüssel geben mit warmer etwa 30°C, 250ml Buttermilch und 50ml Wasser mit der Hand oder Maschine ca. 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, Den Teig zudecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Nach einer Stunde den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa 10 x dehnen und falten Achtung sehr klebrig gut Mehlen !!! Jetzt den Ofen auf 230°C Umluft vorheizen. Den Teig länglich zu einem Brot formen nach Wunsch mit der Hand benetzen und in Satten wälzen dann mit dem Schluss nach unten in eine Form (ca. 20x10x8) legen, mit einem scharfen Messer ein Muster in die Oberfläche ritzen mit einem Tuch abdecken das Brot an einem warmen Ort ruhen lassen bis der Ofen vorgeheizt ist. Nach der Ruhe in den vorgeheizten Ofen schieben nach 10 min. die Temperatur auf 170°C runter stellen Die Backzeit beträgt etwa 45 Minuten bei zu starker Bräune die letzten 10 min. die Temperatur auf 0°C herunter stellen Am Ende der Backzeit das Brot aus der Form herausnehmen und wenn möglich auf einem Gitter auskühlen lassen. Ich wünschen viel Spaß Dinkelmischbrot mit Kürbismehl aus dem Kürbisfleisch Roggenmehl; Dinkelmehl; Dinkelvollkornmehl; Kürbimehl7,5%; Kürbiskerne 10,8%; Salz; Zucker; trocken Hefe Allergenebestandteile: Gluten ; (Roggen; Dinkel) Dinkelmischbrot mit Satten Gesamtgewicht: 395 g / 100g Energie: 1.304 kcal (= 5.475 kJ) /0,330kcal/1,386 kj Fett: 25 g / 6,3 g Kohlenhydrate: 217 g /54,9 g Eiweiß: 49 g /12,5 g Ballaststoffe: 24 g /6,8 g Zucker: 17,8 g /4,5 g Salz: 8,0 g /2,0 g
Hanf Brot ein lockeres Dinkelweizenmehl-Roggen Mischbrot mit einem hohen Hanf Mehl und Hanfsamen Anteil als Backmischung
3-Stufensauerteigführung für Roggenmischbrot 70/30 Zutatenliste für ein Brot: Roggenmehl Type 1150 462 g Weizenmehl Type 1050 198 g Salz 13 g Wasser 494 g Rezept und Führung Zeitplan: Sauerteig: 16:00 Anfrischsauer (Stufe 1) Roggenmehl 29 g Wasser 44 g Anstelgut 12 g Alles gut verrühren und bei 26°C bis 22:00 Uhr reifen lassen. (Anfrischsauer: Stufe eins dient der Hefevermehrung) 22:00 Grundsauer(Stufe 2) den gesamten Anfrischsauer + Roggenmehl 81 g Wasser 48 g Alles gut durchrühren und bei 22-24°C bis 9:00 Uhr am nächsten Morgen reifen lassen (Grundsauer Stufe zwei dient der Säure-u. Aromabildung) 09:00 Vollsauer (Stufe 3) den gesamten Grundsauer + Roggenmehl 121 g Wasser 121 g Alles gut durchrühren und bei 30°C bis 12:00 Uhr reifen lassen 12:00 (dient der Optimierung der Gärleistung und der Säurebildung). ) Hauptteig TA 175 12:00 den gesamten Sauerteig Anfrischs.; Grunds.; Vollsauer 444 g Roggenmehl 231 g Weizenmehl 198 g Wasser 248 g Salz 13 g Alle Zutaten ca. 7 Minuten in der Maschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Dan eine Teigruhe von ca. 50 Minuten lassen, anschließend den Teig rundwirken und in gewünschte Form bringen in einer Form oder Gärkörbchen zur Gare stellen Im auf 30-35°C vorgewärmten Ofen ca. 120 min. garen lassen bei Raumtemperatur kann es länger dauern. Die Brote aus dem Ofen nehmen. Den Ofen auf 250°C vorwärmen, das Brot in den Ofen einschießen und mit Schwaden etwa 15 min. anbacken den Dampf ablassen die Temperatur auf 180°C absenken und dann noch 45 min. fertig backen.
Einen Sauerteig kann sich jeder selbst herstellen Sauerteigansatz Um einen Sauerteig her zustellen, benötigt Ihr einen Sauerteig-Ansatz, den stellt Ihr aus Wasser und Roggenvollkornmehl her. In ein sauberes Gefäß (ich benutze 1 Liter Einmachglas mit Deckel) gebe ich 50 g Roggenvollkornmehl und 60 g warmes Wasser, etwa 35 °C und verrühre beides miteinander. Den ersten Ansatz nun an einen warmen Ort 24 Stunden Aufbewahren. Gut eingepackt mit einer Wärmflasche oder in einer Styroporbox, bei manchen Haushalts Herden reicht es, das Licht an zu schalten und so die benötigte Wärme zu erzeugen, damit es nicht zu warm wird, empfiehlt sich mit einen Schwamm oder Röhrholz das völlige Schließen der Klappe zu verhindern. Die Mikroorganismen und Hefen beginnen jetzt mit der Arbeit und vermehren sich. Nach 24 Stunden werden sie dann gefüttert: den Ansatz vom Vortag mit 60 g warmen Wasser verrühren und 50 g Roggenvollkornmehl dazu unterrühren nun wieder an einem warmen Ort stellen. Nach weiteren 24 Stunden dann den Ansatz mit 100 g warmen Wasser verrühren und 100 g Roggenvollkornmehl wie in den vorherigen Schritten verrühren und weitere 24 Stunden an einem warmen Ort zu Ruhe stellen. Nach insgesamt 72 Stunden habt Ihr dann Euren Grundansatz. Das Volumen nach der letzten Stufe sollte sich mindestens verdoppelt haben. Aus diesem Grundansatz auch Anstellgut genannt, könnt Ihr dann Euren Sauerteig je nach Rezept herstellen. Hier noch eine Zusammen Fassung: Schritt 1: 50 g Vollkornmehl 60 g Wasser Verrühren und 24 h an einem warmen Ort stellen. Schritt 2: 50 g Vollkornmehl 60 g Wasser Zu Schritt 1 dazugeben und 24 h stehen an einem warmen Ort stellen. Schritt 3: 100 g Vollkornmehl 100 g Wasser Zu Schritt 2 dazugeben und 24 h stehen an einem warmen Ort stellen. Ideal ist eine Lager Temperatur von 28°C Aufbewahrung und Handhabung Ihres Sauerteigstarters: Den Sauerteigstarter sollten Sie im Kühlschrank aufbewahren. Bitte nicht komplett luftdicht verschließen, da der Sauerteigstarter Luft zum Atmen braucht. Ein kleines Loch im Deckel reicht ihm zum Atmen und er trocknet dabei nicht aus. Alternativ kann er auch in ein Weckglas mit Glasdeckel (ohne Gummiring) umgefüllt werden. Mit dem Sauerteigstarter können Sie alle Arten von Sauerteig herstellen. Das Rezept auf den folgenden Seiten führe ich mit einem Einstufen-Sauerteig. Dieser sollte immer mit sauberem Werkzeug in Berührung kommen, da er sonst verunreinigt und schlecht werden kann. Der Sauerteigstarter kann ohne Probleme 3-4 Wochen im Kühlschrank gelagert werden. Dabei sollte man aber beachten, dass er genügend Sauerstoff bekommt. Mit dem oben erwähnten Loch im Deckel oder dem Weckglas ist dies gegeben. Der Sauerteigstarter sollte alle 3-4 Wochen verbacken oder mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser gefüttert werden. Dazu das Mehl und das Wasser mit einer sauberen Gabel mit dem Sauerteigstarter vermengen. Nach der Fütterung wird er wieder gereift. Hierfür stellt man ihn für etwa 5 Stunden in einen warmen Raum oder ein Styroporbox. Danach kommt er wieder in den Kühlschrank. Die Kapazität Ihres Glases wird bald ausgeschöpft sein. Aus diesem Grund sollten sie einen Teil ihres Sauerteigstarters an Freunde und Verwandte verschenken oder Sie verwenden einen Teil als Aromateig und Zugabe zum Brotteig. Wenn Sie diese Hinweise befolgen, wird ihr Sauerteig ein Leben lang halten. Sollte er allerdings muffig oder schlecht riechen, die Farbe verändern (Blau, Schwarz, Grün ...) oder gar Haare bekommen, so entsorgen sie ihn bitte sofort. Nicht mehr verwenden!